| 老味道期待新傳承 ——應(yīng)城市黃灘醬油在創(chuàng)新中發(fā)展 |
| 2017-8-15 |
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孝感日報8月14日訊 (記者秦榮 特約記者劉振宇 通訊員盧浩)：自公元1573年起，黃灘醬油一路走來，距今已有440多年歷史.
數(shù)百年間，黃灘醬油的命運幾經(jīng)跌宕，或起或落，惟文化與技藝傳承一直未變.
斗轉(zhuǎn)星移.2006年，應(yīng)城市恒茂食品有限公司成立，讓這份文華與記憶傳承在新的時代站在了新的起點
老技藝傳承
曾經(jīng)，黃灘醬油是一塊金字招牌.
黃灘醬油釀造始于1573年.時值明代，黃灘河運繁盛，客商云集，楊氏開辦作坊，釀造醬油，小有名氣，后由其女楊淑女繼承祖業(yè).
清乾隆年間，黃灘醬油被欽定為朝廷貢品，商貿(mào)繁榮帶動多家作坊和醬園，數(shù)代傳承，其中尤以恒茂記醬園為代表.
新中國成立后，應(yīng)城縣黃灘鎮(zhèn)供銷社醬品廠延續(xù)黃灘醬油的生產(chǎn)釀造.1985年，黃灘醬油榮獲湖北省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號，1988年獲首屆中國食品博覽會銅獎，1991年被載入《中國當(dāng)代名特優(yōu)產(chǎn)品大辭典》，1995年榮獲首屆中國國際食品博覽會金獎.
黃灘醬油的釀造方法，在1953年被寫進華中農(nóng)業(yè)大學(xué)的教科書，成為傳統(tǒng)醬油釀造的經(jīng)典范例.
改革開放后，由于包裝簡陋、市場定位不清，黃灘醬油漸漸沉寂，其間甚至停產(chǎn)整整八年.
2006年，應(yīng)城市恒天藥業(yè)包裝有限公司收購黃灘醬油的注冊商標(biāo)，成立應(yīng)城市恒茂食品有限公司，開始擴大生產(chǎn)規(guī)模.2013年，黃灘醬油釀造技藝被列入湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄.
應(yīng)城市恒茂食品有限公司總經(jīng)理李佳劍是應(yīng)城本地人，他說： “我對這個老品牌有著割舍不斷的情結(jié)，更有傳承和弘揚發(fā)展這門老手藝的責(zé)任和使命.”正是源于這種使命感，恒茂食品嘗試對黃灘醬油這項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，進行了最大程度的繼承和最大可能的創(chuàng)新.
堅守中求同
恒茂食品從2011年開始，在原址進行租賃生產(chǎn)，2013年重新選址在應(yīng)城市田店鎮(zhèn)建設(shè)新廠房，2014年5月新廠房竣工投產(chǎn)，廠區(qū)坐落在有名店林場，占地近100畝.
8月4日，記者來到這個仿若“世外桃源”的醬油廠.只見四周松林環(huán)抱，碧波粼粼的鴨嘴溝水庫近在咫尺，陽光充沛，空氣清新，良好的生態(tài)環(huán)境成為釀造天然醬油的絕佳之地.
一進門，記者便看到偌大的曬場布滿了烏黑漆亮的大瓦缸，每個大缸旁都有一個竹編的大斗笠.
“這些大缸每個能裝1000斤醬料.晴天，我們會把斗笠揭開，讓醬料在空氣中充分發(fā)酵.下雨天，再給大瓦缸戴上.”石新平副廠長帶著記者在曬場邊參觀介紹.
盡管成立了新公司，搬進了新工廠，但黃灘醬油依舊保留著最傳統(tǒng)的釀造工藝.
傳統(tǒng)手工醬油的釀造是一個非常復(fù)雜而艱難的過程，從黃豆浸泡到蒸煮、攤涼、拌曲、制曲、發(fā)酵、提油、曬露等，要經(jīng)過十多道工藝，每道工藝都有嚴(yán)格的要求.
從黃豆轉(zhuǎn)化成醬油需要經(jīng)歷一個漫長的過程，黃灘醬油一般要經(jīng)過三年日曬夜露，最好的醬油要曬足五年，1800多天，所以時間是釀造醬油最大的成本.由于醬油曬制的時間長，缸內(nèi)的醬油經(jīng)過高度濃縮會形成一層薄薄的“冰”，這種醬油俗稱冰油，是醬油中的極品.
李佳劍告訴記者，現(xiàn)在市場上絕大部分醬油生產(chǎn)周期一般在三個月左右，發(fā)酵完成就壓榨成油，所以它的顏色、香味、口感要通過添加色素、味素、醬油香精來完成，這已經(jīng)不是傳統(tǒng)意義上的醬油.“所以中國醬文化的傳承非常令人擔(dān)憂，能夠堅守傳統(tǒng)的企業(yè)已經(jīng)鳳毛麟角了.”
為了讓這項技藝得以傳承，恒茂聘請黃灘醬油非物質(zhì)文化傳承人——70多歲的盧銀生為技術(shù)顧問，總經(jīng)理李佳劍親隨其學(xué)藝，與此同時聘請其它醬油生產(chǎn)廠家技術(shù)骨干，有意識地從應(yīng)屆大學(xué)生中培養(yǎng)年輕一代的傳承人.
創(chuàng)新中存異
隨著市場日新月異的變化和消費的不斷升級，老字號該如何破除機制僵化、創(chuàng)新不足的藩籬？
為了保護黃灘醬油獨特的釀造技藝，公司整理挖掘了黃灘醬油的歷史文化，整理了其核心的釀造技藝，從口傳心授到標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化，形成了完備的生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn).
今年5月，他們與華中農(nóng)業(yè)大學(xué)達成合作意向，希望在在零添加且少鹽的前提下，延長保質(zhì)期，同時嘗試改善制麯和發(fā)酵的工藝，減少產(chǎn)品雜菌污染，提高出油率.
李佳劍告訴記者，目前，國內(nèi)傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)廠家逐漸退出市場，僅存不足30家，且規(guī)模較小，國際市場的高檔醬油主要來自日本和韓國，但也不是純手工制作，且市場份額不是很大，因此傳統(tǒng)醬油的回歸有較大的市場空間.
去年以來，黃灘醬油改寫了幾十年走不出湖北的歷史，開始銷往上海、深圳、天津、北京、廣州等地.今年，公司年產(chǎn)能達60萬公斤，外省和省內(nèi)則在總銷量上平分秋色.
李佳劍說：“這讓我們對傳承這個品牌，保護這門技藝更加有了信心.”
記者手記
當(dāng)情懷走進現(xiàn)實
在快消品時代，有兩樣?xùn)|西將會被愈發(fā)珍視：一是產(chǎn)品品質(zhì)，二是品牌文化.
前者，要求生產(chǎn)者不能偷工減料且具備工匠精神；后者，則要講好品牌背后的故事，做有情懷的產(chǎn)品.
二者相互依存，互相成就.
老品牌要想不被時代所淘汰，惟有讓產(chǎn)品融入這個時代.
如何融入？光躺在祖輩的榮光之上，必是死路一條，只有讓產(chǎn)品與當(dāng)代社會，尤其與消費者的生活需求聯(lián)結(jié)起來，才能實現(xiàn)老字號、老技藝的新發(fā)展.
有時候，融入也許只是一個很小的改變.云南白藥這個老字號認(rèn)識到，只有創(chuàng)新才有市場價值，因此將保密的白藥配方添加到“成熟產(chǎn)品”中，做出了云南白藥創(chuàng)可貼、云南白藥牙膏及其他產(chǎn)品.同樣的，2016年，老字號漳州片仔癀與另一家老字號企業(yè)上海家化合作生產(chǎn)片仔癀牙膏，一支牙膏實現(xiàn)產(chǎn)值2個億……
可以說，老品牌、老技藝的融入之路，伴隨磨礪，更需堅守、創(chuàng)新. |
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